Was viele Neu-Gastronomen nicht bedenken
Der Traum vom eigenen Lokal lässt sich endlich in die Tat umsetzen. Alles ist schon in trockenen Tüchern und der Neueröffnung steht für den Neu-Gastronomen nichts mehr im Weg. Doch hat er auch an alles gedacht? Die Räumlichkeiten sind eingerichtet, Mitarbeiter eingestellt und die Vorratskammern der Küche aufgefüllt.
Der Weg zum lang ersehnten eigenen Lokal ist geebnet. Ein Thema, welches Neu-Gastronomen nicht immer vollends im Blick haben, ist die Abfallbeseitigung – das Waste Management. Doch worauf gilt es hierbei zu achten? Hier sind die wichtigsten Punkte.
Befragungen bei den Mitarbeitern durchführen
Das A und O eines guten Waste Managements ist es, seine Mitarbeiter mit einzubeziehen. Kennen sie die Politik des Lokals, können sie sich von Anfang an damit identifizieren. Egal, ob am Tresen, in der Küche oder im Service – jeder Mitarbeiter sollte dazu angehalten werden, ein Auge auf die entstehenden Abfälle zu haben. Dokumentationen hierzu sind besonders hilfreich, denn nur, wenn genau aufgelistet wird, welche Art von Abfällen in welchem Bereich entsteht und in welcher Menge diese anfallen, kann auch erfolgreich eine Reduzierung des Mülls und die erfolgreiche Beseitigung dessen angestrebt werden.
Auf Zero Waste Lieferanten setzen
Die meisten Lieferanten verpacken ihre Lebensmittel noch immer großzügig in Plastikfolien. Nur wenige gehen mit gutem Beispiel voran und verzichten zum Großteil oder sogar ganz auf das Verpacken ihrer Lebensmittel. Gerade bei Obst und Gemüse kann bei kurzen Transportwegen gut auf die Verpackung verzichtet werden. Wer bei regionalen Erzeugern einkauft, unterstützt somit auch das Waste Management. Denn wo keine Verpackungen genutzt werden, kann auch kein zusätzlicher Müll anfallen. Natürlich gibt es immer noch Lebensmittel, die sich nicht gänzlich ohne Verpackung transportieren lassen, doch möglicherweise lassen sich mit den Lieferanten besondere Transportbedingungen aushandeln.
Was zuerst kommt, geht auch zuerst wieder raus
Oder auch „first in – first out“. Was zuerst bestellt wurde, verlässt den Vorratsraum auch zuerst wieder. Das ist bei jeder Bestellung von großer Wichtigkeit. Das Personal sollte von Grund auf in der richtigen Lagerung und Verwendung der Speisen und Zutaten geschult werden. Neue Lieferungen gehören immer nach hinten ins Regal. Die noch bestehenden Restbestände wandern nach vorne. Der Service und die Köche greifen sich so immer zuerst das, was zeitnah verarbeitet werden muss. Das hilft nicht nur dabei, keine abgelaufenen Lebensmittel zu verarbeiten, sondern bewahrt das Lokal auch davor, zu viele Lebensmittel wegzuwerfen. Also optimales Waste Management.
Genau informieren, was wie entsorgt werden darf
Da in einem Lokal immer wieder Speisen übrigbleiben und in die Küche zurückgehen, muss auch mit bereits verarbeiteten Zutaten Waste Management betrieben werden. Mittlerweile beteiligen sich die unterschiedlichsten Unternehmen daran, den Kreis für anfallenden Biomüll zu schließen. Ein Restaurant kann die zurückgehenden Speisereste natürlich nicht an die Tafel oder an Foodsharing-Initiativen weitergeben. Hierfür stehen verschiedene Anbieter zur Verfügung, die eigens dafür zugelassen sind, Speisereste und auch Lebensmittel tierischen Ursprungs zu transportieren. Fleisch gehört grundsätzlich nicht in die Biotonne (BioAbfV). Dort dürfen ausschließlich Salat-, Gemüse- oder Obstreste entsorgt werden. Aber auch nur, wenn diese noch keinen Kontakt mit Lebensmitteln tierischen Ursprungs hatten.