DIN EN ISO 22000
Lebensmittelhygiene, oder auch Lebensmittelsicherheit genannt, ist in der Gastronomie und auch im Einzelhandel ein wichtiges Thema. Es beschreibt jene Maßnahmen, die ein Betrieb unternimmt, um die hergestellten oder behandelten Lebensmittel ohne gesundheitliche Schädigungen für den Endverbraucher zum Verzehr zur Verfügung zu stellen. Somit ist jeder von uns von der Einhaltung von Lebensmittelhygiene-Vorschriften interessiert, wodurch Gastronomiebetriebe unter einem gewissen öffentlichen Druck stehen.
Bestimmte nationale und internationale Zertifizierungen für Lebensmittelsicherheit, wie die Norm ISO 22000, garantieren eine Einhaltung von Lebensmittelhygiene-Standards und gewährleisten so, dass Endverbraucher ohne Bedenken die Lebensmittel des zertifizierten Unternehmens verzehren können.
Wichtigkeit von Lebensmittelhygiene
Die Hygiene von Lebensmitteln ist eine Grundvoraussetzung für Gesundheit. Herrscht eine mangelnde Hygiene bei der Produktion oder Verarbeitung von Lebensmitteln können sich Krankheitserreger oder Keime schnell verbreiten. Diese tragen dazu bei, dass Lebensmittel schneller verderben oder der Konsument gesundheitliche Schädigungen davonträgt, wie eine Lebensmittelvergiftung oder eine Lebensmittelinfektion. Gefährlich sind Krankheitserreger vor allem für Menschen, deren Immunsystem geschwächt ist und dadurch eine höhere Empfindlichkeit gegenüber Erregern besteht.
Um die gesundheitliche Gefährdung von den Endverbrauchern auszuschließen, sind Unternehmen, die mit Lebensmittel arbeiten oder diese produzieren dazu verpflichtet bestimmte Maßnahmen in der Lebensmittelsicherheit einzuhalten.
Gesetzliche Verordnungen
Auf nationaler Ebene behandelt das Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) verschiedene Verbote und Vorschriften für den Verkehr mit Lebensmittel, Futtermittel und sonstigen Erzeugnissen. Diese nationalen Verordnungen kollidieren mit den seit 2006 gültigen EU- Verordnungen zur Lebensmittelhygiene. Die drei wichtigsten Hygienepakete VO (EG) Nr. 852/2004, Nr. 853/2004 und Nr. 854/2004 regeln die Qualitätssicherungsmaßnahmen von Unternehmen, aber auch Vorschriften für die Überwachung von Ämtern.
Laut der Lebensmittelhygieneverordnungen müssen somit Lebensmittelunternehmen darauf achten, dass Mitarbeiter ausreichend auf die Einhaltung von Lebensmittelhygiene geschult sind, bestimmte Grenzwerte nicht überschritten werden, regelmäßige Kontrollen stattfinden und wirksame Prüf- und Sicherheitsmaßnahmen im Unternehmen integriert sind.
Zusätzlich dazu gibt es für bestimmte Lebensmittelgruppen einzelne Verordnungen wie beispielsweise die Käse-, Honig-, Kakao- oder Bierverordnung.
Folgen von Nichteinhaltung
Werden von den Lebensmittelunternehmen nur kleinere Verstöße gegen die Hygiene begangen, werden diese von einem Lebensmittelüberwachungsamt lediglich aufgefordert, die Hygienemängel zu verbessern. Bei schwerwiegenderen Verstößen kann ein Betrieb jedoch komplett geschlossen werden, solange die Mängel nicht behoben sind und nicht alle Richtlinien wieder befolgt werden.
Eine Schließung des Betriebs kann zu finanziellen Verlusten führen, da bestimmte Mengen nicht mehr rechtzeitig produziert und geliefert werden können. Verträge können vermutlich nicht mehr eingehalten werden, wodurch ein Unternehmen Kunden oder Lieferanten verlieren kann. Zusätzlich muss das Lebensmittelunternehmen dann mit einem schlechten Image kämpfen, was langfristige Folgen haben kann, wie beispielsweise Misstrauen von Endverbrauchern oder die Beendigung von Partnerschaften mit anderen Unternehmen.